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MANTEQUILLA Y MARGARINA

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MANTEQUILLA Y MARGARINA

Mensaje por yemanyara1 el 8/2/2010, 15:05

Mantequilla y margarina, dos procesos de
elaboración distintos


Aunque ambas son emulsiones estables de agua en
grasa, la mantequilla se elabora con grasa animal y la margarina con grasa
vegetal


Aunque a simple vista son similares y, en
ocasiones, se usan con la misma finalidad, la mantequilla y la margarina son dos
productos distintos desde el
punto de vista de los procesos tecnológicos que
se siguen para elaborarlos. La mantequilla
se obtiene a partir de la
grasa de la leche, que procede de una gran variedad de animales, aunque los más
comunes son la vaca, la oveja o la cabra. La
margarina,
en cambio, se elabora a partir de diferentes grasas
vegetales como la soja, el maíz o el girasol y pasa por un proceso de
hidrogenación asociado a las
grasas trans,
en
el cual se insaturan las grasas de manera artificial.


Tanto la margarina como la mantequilla contienen
elevadas cantidades de grasas. En el caso de la mantequilla, destaca por niveles
más altos de grasa saturada,
una circunstancia que la convierte en un
alimento que se debe racionar en una dieta equilibrada. Por su parte, la
margarina procede de grasas vegetales
y, aunque ambas son óptimas si se
consumen con moderación, en un reciente análisis
realizado por CONSUMER
EROSKI, se ha puesto de manifiesto que la margarina tiene menos grasa y aporta
menos calorías. Además, los procesos de elaboración
también difieren.


Margarina, entre grasas sólidas y líquidas


La base de este alimento es una emulsión estable de
grasa y leche ácida a la que se añaden aditivos como vitaminas, sales minerales
o colorantes,
entre otros. El 80% de su composición es materia grasa
refinada, inolora e insípida, pero muy estable. Cada margarina tiene su
formulación específica ya
que cada marca añade los aditivos a su gusto.


Cita
La margarina adopta la consistencia sólida
mediante un proceso de hidrogenización


[size=12Final de cita[/size]

El aspecto más importante de la margarina es la
relación que se establece entre las grasas sólidas y las líquidas a una
determinada temperatura. Para ello,
el primer paso es calentar los lípidos
hasta su punto de fusión, en general hasta los 40ºC, y mezclar las grasas. Para
obtener un producto sólido, las
grasas líquidas se someten a un proceso de
hidrogenación que se basa en la adición de hidrógeno. Así se origina la
saturación de las grasas insaturadas
al eliminar los dobles y triples enlaces
de los aceites vegetales.


Se agita fuerte hasta obtener una perfecta emulsión
de agua en aceite y se añade, al mismo tiempo, la leche (no todas las margarinas
cuentan con este ingrediente)
con los aditivos deseados. El producto tiene
que amasarse para mejorar su textura y disminuir el tamaño de los cristales.
Esta operación se lleva a cabo
a una temperatura aproximada entre 10ºC y
12ºC. A continuación, se fermenta mediante la adición de streptococcus con la
finalidad de obtener un aroma similar
al de la mantequilla. El último paso es
añadir sal en forma de salmuera para aumentar la estabilidad frente a los
patógenos. Se pueden agregar más aditivos,
como las vitaminas o minerales, de
acuerdo con la normativa.


De nata a mantequilla

La mantequilla se elabora con la grasa de la
leche -de su nata y de ésta-. A su vez, se obtiene por descremado natural o por
centrifugación de la leche entera. Estos ácidos grasos procedentes de la leche
son los responsables del sabor de la mantequilla, que la distingue de la
margarina. Este alimento es una emulsión de agua en aceite que contiene
una
cantidad mínima de materia grasa del 80% y menos de un 16% de agua. Una vez
obtenida la nata, se deja en reposo a bajas temperaturas con la finalidad
de
favorecer la cristalización de la grasa. A continuación, se añaden los fermentos
lácteos, que generarán ácido lácteo, y productos secundarios, responsables
de
aportar el aroma y la acidez típicos de la mantequilla.


Cuando la grasa ya ha cristalizado, se amasa. Éste
es uno de los procesos más relevantes porque en él la nata se convierte en
mantequilla. Si se bate de
manera insuficiente, la masa puede deshacerse; por
el contrario, si se realiza con demasiada fuerza, se obtiene una mantequilla con
textura similar a la
nata espesa. En esta etapa también se determina el
color, la apariencia, la textura y la extensibilidad de la mantequilla. Ésta
debe pasar por un proceso
de pasteurización para que se eliminen los
patógenos y las enzimas
que podrían oxidar las grasas. Para ello,
se somete el producto a unos 90ºC durante 20 minutos. Si se opta por salar la
mantequilla, se realiza mediante
la repetición del amasado con la adición de
sal. La proporción es de un 1% a un 3% del peso de la mantequilla.


Acidos grasos trans

Estos ácidos aparecen cuando se saturan las
grasas insaturadas, aunque algunos se originan de manera natural en determinados
alimentos, sobre todo, en los de origen
animal. Se sabe que estos compuestos
aumentan los niveles de colesterol, pero desde el punto de vista científico no
se han demostrado problemas más graves.
Esta falta de evidencia impide
prohibirlos. Su consumo total en la dieta debe ser justo, como el resto de
ácidos grasos, con lo que se asegura la inocuidad
de su consumo. Se
recomienda que la ingesta de grasas saturadas no supere el 10% de las calorías
totales. De esta forma se asegura una reducción de los


ácidos grasos trans.

ALMACENAMIENTO CORRECTO DE LA
MANTEQUILLA


La mantequilla se encuentra, en su mayoría, en
estado sólido. Se guarda en general en el refrigerador, en un compartimento
específico, que acostumbra a
ser la parte superior de la cara interna de la
puerta. Para mantenerla en excelente estado es necesario seguir algunos pasos:



lista de 5 elementos
• Aunque se deba mantener
en frío, la mantequilla, debido a sus características físicas y químicas, tiene
una elevada resistencia a los patógenos y, por
tanto, se puede conservar a
temperatura ambiente como máximo durante dos o tres días. No obstante, la
temperatura exterior puede alterar su sabor y darle
un gusto rancio a causa
de la oxigenación de las grasas.
• Debe evitarse el contacto directo con la
luz en su almacenamiento ya que podría favorecer el enranciamiento.

En ocasiones, aparecen manchas de color amarillo en las zonas que quedan bajo el
efecto de la luz y, como consecuencia, se oxida. Conviene retirar la
parte
afectada.
• Evitar envolver la mantequilla con papel de aluminio. El
contacto con este metal también provoca una oxidación de las grasas, sobre todo,
de las mantequillas saladas.
• La mantequilla tiende a absorber los olores.
Por este motivo, es preferible guardarla en recipientes, nunca sin un envase
protector y junto a otros alimentos.


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Re: MANTEQUILLA Y MARGARINA

Mensaje por xeqbo el 8/2/2010, 18:51

Gracias wapa
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Re: MANTEQUILLA Y MARGARINA

Mensaje por Shiva el 8/2/2010, 19:07

Gracias!!! soy utilizo más la margarina.
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Re: MANTEQUILLA Y MARGARINA

Mensaje por yemanyara1 el 8/2/2010, 20:37

De nada preciosas [Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen]
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Re: MANTEQUILLA Y MARGARINA

Mensaje por chabely el 8/2/2010, 20:38

siempre se agradece que alguien nos informe bien [Tienes que estar registrado y conectado para ver esa imagen]
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Re: MANTEQUILLA Y MARGARINA

Mensaje por Invitado el 8/2/2010, 22:16

muchisimas gracias yenma, una informacion muy valiosa

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Re: MANTEQUILLA Y MARGARINA

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